Главная страница > Статьи > Карьера кофемана
|
|
|
 |
||||||||
 |
|
|||||||
 |
||||||||
|
| ||||||||
 
 |
 |
Карьера кофемана Автор: Наталья Круть Конец прошлого столетия стал настоящим триумфом кофе. Ежегодно выпивается более 400 миллиардов чашек этого напитка. Кофе - товар, стоящий вторым в мире после нефти. Девяностые годы можно считать поворотным этапом для российского общепита: мы получили возможность наслаждаться настоящим эспрессо и всеми его производными. Несмотря на то, что в столице уже около 50 кофеен, многие хозяева популярных заведений считают: точку на этом ставить рано. С директором кофейни "Мока-Лока" Артемом СУКЯСЯНОМ мы встретились в кофейне "Республика Кофе" на Новом Арбате. Именно здесь в 1999 году началась его кофейная карьера. Студента-заочника по специальности "психолог" приняли в "Республику" в качестве бариста - "кофейного бармена". Несмотря на предыдущий опыт работы в ресторане "Патио Пицца" компании "Росинтер ресторантс", Артем впервые именно здесь узнал о существовании такой профессии. Свежеиспеченные бариста учились варить кофе, придумывали кофейные коктейли, искали сочетания эспрессо с другими напитками, составляли кофейные карты... Обучение здесь было на очень высоком уровне, констатирует Артем, благодаря одному из учредителей - большому авторитету в этой области, часто бывающему в Италии. "Школа, которую мы прошли благодаря ему, можно приравнять к поездке в Италию и обучению у местного профессионала", - заключает он. Артем угощает меня коктейлем "Мокко", обязательным пунктом меню любой уважающей себя кофейни. Ингредиенты: эспрессо, шоколадная стружка, горячее молоко и молочная пена. Но в "Республике Кофе", в отличие от других заведений, его подают в прозрачном бокале и слоями. Это - идея Артема. Гражданин кофейной республики "Пришел я сюда совершенно случайно, не думая связывать свою профессиональную деятельность с кофе. Все получилось здесь. Мы были второй по счету московской кофейней, которая серьезно подошла к приготовлению эспрессо (В то время уже существовала "Кофе Бин" с американской концепцией, но я считаю, что носителем кофейной культуры все-таки является Европа.) Научиться варить кофе несложно: надо лишь запомнить несколько движений, когда делаешь эспрессо или капуччино. Эти простые движения должны повториться много тысяч раз до тех пор, пока ты не сможешь назваться бариста. Есть такое мнение, что правильный кофе начинается после 300-й чашки. Почему у одного получается хороший кофе, а у другого из тех же зерен на том же оборудовании - бурда? Самое главное - это не только быть профессионалом но и вложить в приготов-ление кофе душу, тогда получится настоящий эспрессо. Это есть основа всех напитков и коктейлей с кофе - капуччино, латте, маккиато и так далее. Устройство и принципы сборки кофемашин не изменились с момента их изобретения, стали лишь "навешивать" некоторые дополнительные функции, такие как капуччинатор или компьютер, которые считает количество приготовленных чашек кофе. Существует несколько признанных марок эспрессомашин. Но машина отвечает только за давление и температуру воды, остальное делается руками бариста. Что такое чашка эспрессо? Это два глотка крепкого кофе с пенкой. Когда гостям за довольно высокую плату приносили половину от маленькой чашечки кофе, а иногда и еще меньше (например, ристретто - сверхкрепкий кофе подается в мини-дозе), они возмущались и думали, что им недолили. Приходилось объяснять, что именно так и пьют настоящий эспрессо. Так мы приучали людей к культуре употребления кофе, и со временем сложилась своя клиентура, постоянная процентов на девяносто. Некоторые приходили несколько раз на дню". Каким должен быть вкус правильного кофе и как его сварить? Артем СУКЯСЯН: "Вкус идеального эспрессо - тот, о котором ты помнишь долго, это устойчивое послевкусие. Немного горьковатый, в меру крепкий. Рецепт: 40-50 мл воды, 7-8 г кофе. В кофейнях обычно используються зерна нескольких признанных марок, в основном итальянских: Muzetti, Illi, Ionia, Lavazza. Марка - это рецепт, который заключается в степени обжарки и пропорциях, он держится в секрете. Имеет значение и район, где собран кофе. Смешиваются два сорта кофейных зерен: арабики и робусты. Стоит хотя бы на несколько процентов изменить пропорцию (соотношение сортов), дольше или меньше продержать на ростере зерна - и вкус изменится. Создание смеси - вещь тонкая. Поэтому я считаю, что люди, придумавшие марки кофе мировой известности - гениальны". Молодой штурман будущей бури Возможно, атмосфера кофеен напоена особой магией, иначе как объяснить почти кинематографический случай, который перенес начинающего бариста сразу на уровень топ-менеджера? Проработав некоторое время в "Республике Кофе", Артем почувствовал себя способным на большее, например, обучать персонал самому... Но не предпринимал никаких шагов. В один прекрасный день за стойку кофейни сел человек, который ходил сюда достаточно часто, ему нравился кофе, который варил Артем (он говорил, что это лучший капуччино в пределах Садового кольца). Незнакомец поведал, что его друзья собираются открыть первую кофейню во Владивостоке и предложил ошарашенному молодому человеку заняться обучением персонала. Взяв отпуск на две недели, окрыленный Артем полетел на место события и, увлекшись просвещением будущих бариста, задержался еще на одну неделю. Но через месяц его вызвали из Москвы вторично: оказалось, научить людей было недостаточно, нужно было еще какое-то время их контролировать. На этот раз предложили в течение года поработать управляющим. Несмотря на отсутствие необходимого для управленца образования и опыта, Артем справился с задачей. Помог, как он считает, опыт работы в системе "Росинтер". Оттуда были почерпнуты все знания о ресторанном бизнесе и понимание потребностей гостей. "Я видел, как работают менеджеры, к чему они стремятся, на что делают акцент в своей работе и чему учат нас, - говорит Артем. - Даже в качестве официанта я научился многому, что позволило мне в дальнейшем самому открыть кофейню и управлять ею успешно в течение долгого времени". Насколько трудно тебе пришлось, ведь ты сменил не только амплуа, но и переехал на другой конец континента? А.С.: Мне очень понравилось во Владивостоке. Японское море, открытый океан, и самая модная кофейня в городе - все это было мое. Владивостокцы хорошо относятся к москвичам, без злобы, интересуются тем, что у нас происходит, и положительно восприняли то, что мы делаем. Успех кофени складывается не только из настоящего эспрессо и разнообразия кофейных коктелей, основой ресторанного бизнеса является культура обслуживания и сервис, все это было у нас на высоте: гости чувствовали себя не как дома, а именно "в гостях" - за ними ухаживали, им рассказывали, их благодарили за то, что они посетили кофейню, просили вернуться снова. Элементарные вещи, но далеко не везде это делают. А там наш стиль обращения вообще был равносилен ресторанной революции. И все значимые люди города были нашими гостями. В Москву? В Москву! "За этот год я приезжал в Москву несколько раз, ходил по кофейням в поисках идей для развития бизнеса, но в конце концов понял, что надо возвращаться и искать работу в том же качестве уже здесь. Я почувствовал в себе силы. В столице нельзя было допускать ошибки, москвичи намного внимательней, искушенней. Поэтому Владивосток был для меня хорошей школой. Вернувшись в Москву, я зашел в один из "росинтеровских" ресторанов к другу и узнал о предстоящем открытии кофейни. Я прошел собеседование, и меня взяли на должность замдиректора кофейни. Через несколько месяцев "Мока-Лока" открылась. Самое главное в кофейне - атмосфера. Мы стараемся, и у нас это получается, чтобы она была дружелюбной, веселой, уютной. В работе с персоналом важно позитивное отношение к нему. Не с позиции начальника, а с позиции наставника и учителя. В этом случае подчиненные отвечает тебе тем же, и настроение у них будет соответствующее во время работы, все это передается гостям". Можно ли перевести название "Мока-Лока"? А.С.: Сумасшедшая шоколадка (по-испански). Кстати, мы собираемся расширяться, осенью планируем открытие кофейни в МГИМО. Все-таки пока кофейня для большинства населения - дорогое удовольствие... А.С.: Не везде. Например, у нас в "Мока-Лока" самые низкие цены среди лучших кофеен Москвы. Чашка эспрессо стоит 29 рублей. Любишь ли ты ходить в кофейни или тебе хватает этого и на работе? А.С.: Это не может надоесть, кофейня - это образ жизни. Мне нравится ходить в кофейни, но хороших кофеен в Москве не так много. А что ты пьешь по утрам? А.С.: Пока чай, но собираюсь купить кофемашину. Хотя турецкий кофе тоже вкусный, я не умею варить в турке. У меня нет дома растворимого кофе, но если меня угостят им, я с удовольствием выпью. Впрочем, как и чай, какао, кока-колу и прочие напитки. Можно кофе перепить? А.С.: Да, и со мной это было. Как раз в тот период, когда я начинал работать в кофейне, где мы сейчас сидим. Это было очень много эспрессо: я учился варить кофе и пробовал его сотни тысяч раз. И в какой-то момент понял, что сейчас сердце вылетит из груди я потеряю сознание. С тех пор пью кофе в умеренном режиме - не более 4-5 чашек в день. Отличаются ли кофейные пристрастия у русских людей по сравнению с иностранцами? А.С.: В основном все просто любят хороший кофе, а итальянцы, например, пьют чуть более крепкий кофе, чем мы. Скорей отличаются вкусы американцев по сравнению с европейцами: они пьют некрепкий кофе, отсюда название "американский кофе": это много воды и немного кофеина.  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
